Góp ý bài viết về RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN (tác giả Long Trần)

Trong một lần “lang thang” trên Internet, chúng tôi tình cờ đọc được bài viết rất hay về rượu Đế Gò đen của tác giả Long Trần, bài được đăng bởi anh Tươi Lê Sơn trên Fanpage” Hội đồng hương Long An” (admin: Nguyen Huu Giang). Chúng tôi xin mạng phép được dùng bài viết làm tư liệu cho website và đồng thời xin có vài góp ý về 1 số chi tiết trong bài. Sau đây mời bạn đọc xem qua.

Phần I. Bài viết của tác giả Long Trần.

RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN…

Gò Đen là một khu vực nằm trong tỉnh Long An, nơi đây sản xuất ra một loại rượu đế được gọi là Đế Gò Đen nổi tiếng ngon bậc nhất trong các loại rượu đế của miền Tây sông nước. Bài viết về kỹ thuật nấu rượu Đế Gò Đen nằm trong bối cảnh một câu chuyện tình của chính tác giả Long Trần. Anh là cựu sinh viên Đại Học Khoa Học Sài Gòn xưa, và là người có đam mê viết lách, anh có nhiều bài viết trên trang web của nhóm cựu sinh viên trường này. Anh định cư tại Dallas không lâu và vừa qua đời vào ngày 28/7/2018 do bạo bệnh.

Tôi về nhận việc ở trường được vài tháng, bỗng một hôm xuất hiện một cô nhân viên mới. Ðược biết cô lo về sổ sách giấy tờ cho các học sinh của trường. Lần đầu tiên gặp cô ấy là lúc tôi ôm tập sách giáo án đi xuống lầu, chỉ gật đầu chào xã giao, tuy nhiên lúc đó tôi thấy có cái gì đó là lạ thoáng qua! Sau đó không lâu, tôi dần làm quen với cô ấy, cô tên là Ánh, nhà ở ấp Phước Tĩnh, xã Long Hiệp, thị trấn Gò Ðen.

Tôi ở nội trú chung với hai người bạn nhà xa, do có thêm nghề tay trái là Ðiện Tử nên cũng có khối việc để làm trong lúc rảnh rỗi. Lúc đó tôi có chế ra một cái máy sạc bình ắc quy dùng để sạc… miễn phí cho mọi người khi cần, nhất là ông thầy Hương vì tôi và anh ấy thường hay đi bắt cá. Cô Ánh cũng thỉnh thoảng xách vào cái bình ắc quy ở nhà nhờ tôi sạc để thắp đèn ban đêm vì nhà xa thị trấn thời đó chưa có điện, muốn sạc phải mang ra chợ cách 3 cây số mà thời gian sạc lại quá ít trong lúc đi chợ nên bình ắc quy thường không đầy điện. Thỉnh thoảng cô nàng mang vào biếu tôi… một chai rượu đế Gò Ðen chính hiệu ở nhà tự nấu lấy để… trả công sạc bình.

Ánh có chất giọng rặt của một thôn nữ gốc Long An, mộc mạc, đơn giản hiền lành và vui vẻ, dáng người cân đối gọn gàng, khuôn mặt tươi tắn… chỉ sau vài tháng, tôi đã bị chinh phục hoàn toàn có lẽ vì cả Thanh và Sắc của cô ấy!…

Thời gian trôi qua, tôi bắt đầu chuẩn bị vai trò làm rể! Thỉnh thoảng tôi cũng theo cô ấy về nhà để làm quen với gia đình.

Ngày đầu tiên theo Ánh về nhà để giới thiệu với ông bà già, nàng đi trước, tôi xách cái bình ắc quy theo sau. Ðường về nhà chỉ đi bộ quanh co qua các bờ ruộng, hôm đó trời mới dứt mưa, chiều chập choạng tối, bờ ruộng trơn trợt, băng qua một xóm nhỏ phía sau trường rồi theo một con đường đất xa tắp cả ba cây số, hai bên là ruộng ngập nước, tiếng nhái con kêu nhem nhép, rồi tiếng ễnh ương uềnh oang buồn tẻ!…cô ấy cứ đi thoăn thoắt nhanh nhẹn còn tôi vừa đi vừa lấy thăng bằng vì sợ…té! Rồi thì cũng đến nhà.

Trước ngõ có hàng dâm bụt, quanh nhà trồng nhiều cây bình bát làm hàng rào, xung quanh nhà có mương nước sâu khoảng 1 mét để trữ nước, phía trước có cây me lớn và sân gạch dùng phơi lúa, bên hông nhà có một hàng lu chứa nước mưa dùng quanh năm. Nhà mái ngói vách ván, gian chính có kê hai bộ ván gõ hai bên, một bàn gỗ gụ ở giữa trước bàn thờ và một chái bếp phía sau.

Ánh sống cùng với ông già và bà già, hai vị đều cao tuổi, ông dáng người cao lớn quắc thước với chòm râu trắng bạc phơ, Bà già là mẫu mực của một bà mẹ quê chính hiệu.

Vào đến nhà, ông mời tôi ngồi uống trà trong khi Ánh ra sau bếp chuẩn bị dọn cơm, lúc ăn, ông mang ra một chai rượu đế để cùng tôi nhâm nhi trò chuyện và tìm hiểu lai lịch của anh chàng thầy giáo trẻ này… chỉ có tôi và ông, hai người cưa hết gần một lít đế Gò Ðen!

Hồi trước ở Sài Gòn, tôi với ba tôi cũng thường hay nhậu chung, ông chỉ thích rượu Tây, đại loại là Whisky, Black&White, rồi Seven, Gin (mùi bưởi), Martin, Beehive… nên tửu lượng cũng vào loại kha khá, nay làm quen với đế Gò Ðen cũng không lấy gì làm say…Chai rượu trong vắt như nước mưa, rót ra cái ly nhỏ có vài bọt trắng nổi xung quanh miệng ly. Uống rượu đế chỉ uống với cái ly nhỏ, loại 12 ly thành một xị (chai xá xị 250cc). Khi uống là nốc cạn không chừa lại giọt nào, dòng rượu chảy qua cổ họng nong nóng nhưng liền sau đó có vị ngọt của rượu (không phải vị đường), dân nhậu kêu là rượu có hậu, không gắt, có người uống xong hà một tiếng cho đã! Có người thì chem chép miệng để tận hưởng hương vị sót lại, có người thì rùng mình lắc lư cái đầu… thôi thì đủ kiểu từ tao nhã đến… phức tạp bình dân!

Thời gian sau tôi về nhà Ánh thường hơn để tập sự công việc làm rể! Thật ra lúc đó tôi không hề nghĩ mình phải trải qua giai đoạn này, mãi sau mới biết do ông Nhạc gia còn giữ phong tục thời xưa nhưng không nói cho tôi biết. Có hôm nghe Ánh nhắn về nhà giúp ông… cưa củi! Tôi cũng sắp xếp Chủ Nhật về phụ giúp ông. Thật sự mà nói chuyện giúp ông cưa củi chẳng có tác dụng gì, vì với kiểu thư sinh như tôi làm sao gánh vác mấy việc nặng? Nhưng tôi cũng cố gắng, ông một đầu, tôi một đầu, một già một trẻ cùng cưa một khúc cây lớn, hết một buổi chiều cũng xong vài khúc, thực ra do công sức ông cưa nhiều hơn, tôi chỉ có đẩy cưa phụ… và cũng xong một giai đoạn… (vì muốn làm rể thì việc đầu tiên là phải biết cưa củi!) và cũng chỉ cần một lần duy nhất!

Lần khác, Ánh nhắn tôi về giúp ông… nấu rượu! Cái này thì dễ đây và tôi cũng tò mò muốn tìm hiểu xem kỹ thuật nấu rượu đế Gò Ðen như thế nào?

Vào đến nhà thấy ông đang xay nếp gần xong, nhà có cái cối xay bằng đất sét cứng với một lớp tre đan bao xung quanh giống như cái cần xé, có một tay đòn dài dùng để xay quay tròn, tay đòn có sợi dây thừng treo trên xà nhà. Cái cối xay đơn giản này chỉ xay lột vỏ trấu, hạt nếp vẫn còn một lớp lức bám xung quanh, nấu rượu người ta dùng nếp lức nấu đặng rượu hơn nếp trắng.

Ông đong nếp chuẩn bị nấu, một mẻ dùng 10 lít nếp lức, nấu trong một cái nồi nhôm to. Nếp nấu xong thành xôi, xúc ra trải đều trên một tấm bạt ni-lông chờ nguội rồi bắt đầu rắc men. Men rượu mua ngoài chợ ở các mối quen, có hình tròn dẹp, to cỡ nắm tay, bằng một loại bột pha trộn với vài vị thuốc Bắc có lẫn ít hạt trấu (do khi làm men, người ta phơi men trên khay có lớp trấu). Men trước khi trộn cần phơi nắng sơ cho giòn để dễ giã nát. Sau khi rắc men, dùng cái vá lớn để trộn cho đều rồi đem ủ trong mấy cái khạp nhỏ ngoài hè.

Sau khi ủ được ba ngày đến giai đoạn chan nước, chan nước là pha thêm nước vào khạp ủ cho xăm xắp, lúc chan khi mở khạp đã thấy có mùi rượu thơm nồng. Chan nước xong chờ thêm 3 hoặc 4 ngày nữa mới cất rượu tùy theo tiết trời nóng hay mát. Việc quyết định thời gian này do kinh nghiệm truyền qua nhiều đời.

Cất rượu

Ðến ngày cất rượu, tôi nôn nóng đi về để xem ông cất. Nửa đêm khoảng hai giờ sáng, ông dậy sửa soạn cất rượu. Ðồ nghề dùng để cất thực ra khá đơn giản, gồm một cái nồi nhôm lớn có nắp đậy kín, trên nắp có một lỗ nhỏ dùng gắn một ống thông bằng tôn cỡ cườm tay, cái ống này nối vào một cái chậu sành (ở nhà kêu là cái vịm) có một lỗ nối với ống và một lỗ nhỏ cho rượu chảy ra, đặt trên chậu sành là cái thau nhôm đổ đầy nước dùng làm nguội cho hơi rượu ngưng tụ ở dưới đáy thau sau đó nhểu ra từ từ qua cái vòi nhỏ. Cái chậu sành này được đặt cao hơn nồi nấu.

Sau khi múc hết cơm rượu trong khạp đổ đầy nồi, tôi giúp ông nhóm bếp. Lăng xăng rút bó rơm dựng bên góc bếp bẻ gập làm đôi, tôi đưa phần ngọn vào cây đèn dầu để mồi, nhưng thấy ông cười rồi lắc đầu:

– Mồi rơm như vậy không được, khi rơm cháy cho vô bếp, lúc bỏ tay ra nó sẽ bung ra hai bên, khi mồi rơm, con phải đốt ở phần bẻ gập như vầy, khi cháy nó sẽ nằm gọn bên trong bếp!

Quả thật chỉ một việc mồi lửa đơn giản cũng cần phải học kinh nghiệm.

Chụm lửa phải giữ cho cháy đều không quá lửa, khi nồi nấu sôi thì bớt lửa cho riu riu, nếu không hơi rượu sẽ thoát đi mất hết. Khi nấu phải dùng mấy cục gạch dằn lên nắp vì hơi rượu bốc mạnh sẽ dỡ cả nắp lên. Ông dùng cám nếp trộn nước nở ra cho dẻo rồi bịt kín phần nắp xung quanh.

Hơi rượu bốc lên từ nồi sẽ thổi vào đáy thau nước đặt trên chậu sành, sau đó ngưng tụ thành giọt rồi chảy ra cái vòi nhỏ, ông dùng cái ghế kê chai để hứng rượu. Chốc lát thau nước làm nguội ấm lên dần, phải nhanh chóng thay thau nước mát khác và phải canh liên tục như vậy cho đến khi cất xong. Xung quanh gian bếp, mùi rượu bốc lên thơm nồng. Dòng rượu chảy vào chai hứng chầm chậm từng chút một. Chai hứng đầu tiên gọi là chai nhứt, sau đó chai thứ hai rồi thứ ba… mỗi chai 1 lít. Chai nhứt có hàm lượng rượu rất cao, nghe ông nói, nếu lấy chai này uống có thể… đứt ruột?

Sau khi hứng đến chai thứ bảy thì thôi, không cất nữa vì trong bốn chai đầu, rượu có độ trong vắt, từ chai thứ năm đến chai thứ bảy rượu có màu đục dần, thường cứ 10 lít nếp là một mẻ, nấu được bảy chai, nhưng chỉ lấy năm chai đầu pha chung lại thành một để bán, vì rượu còn giữ độ trong, nếu ráng pha thêm chai thứ sáu, toàn bộ rượu sẽ bị đục! Việc pha rượu này phải làm cẩn thận vào ban ngày để quan sát độ trong của rượu. Các thứ tự chai rượu cất được phải đánh dấu cho khỏi lộn. Ðôi khi tiết trời mát mẻ, rượu lên men tốt, cất lúc đêm trời mát nên đặng rượu hơn, có thể pha thêm nửa chai thứ sáu và chỉ nửa chai mà thôi cho thành năm lít rưỡi không hơn. Rượu pha cỡ này độ rượu có thể lên hơn 45 độ! Ðây mới là đặc điểm nổi tiếng của rượu đế Gò Ðen. Hai chai sáu, bảy còn lại gọi là “rượu ngọn” có nồng độ rượu thấp và đục để riêng dùng đổ thêm vào mẻ nấu kế tiếp.

Rượu Gò Ðen đã có tiếng tăm cách đây hàng trăm năm từ thời Pháp thuộc, lúc đó người Pháp cấm dân nấu rượu để họ có thể bán rượu độc quyền, nhưng người dân nơi đây vẫn lén lút nấu để bán. Vùng nấu rượu nổi tiếng chỉ xung quanh khu vực Gò Ðen gồm các xã Long Hiệp, Mỹ Yên, Long Cang, Phước Lợi. Ở khu vực xa Gò Ðen hơn một chút như Bến Lức cũng không bằng. Người ta thường tán dương rượu đế Gò Ðen là “Thiên Hạ Ðệ Nhất Tửu” quả thật không ngoa vì nó nổi tiếng không những khắp vùng lân cận mà còn lan xa đến tận các tỉnh miền Tây. Những lúc trà dư tửu hậu, vài người muốn phân tích và tìm hiểu tại sao, đa số cho rằng do con men, do nguồn nước ở tại địa phương này và sự cẩn thận chăm chút của người nấu. Ðiều này cũng giống như gạo Nàng Thơm Chợ Ðào vậy. Vì khi đem giống lúa này đi sang vùng khác để trồng, nó không cho được mùi thơm như nó được trồng ở khu vực Chợ Ðào Cần Ðước.

Tuy nhiên hiện nay, để kiếm được rượu đế Gò Ðen chính gốc là điều không dễ dàng, dọc theo Quốc Lộ 1A gần Ngã Ba Gò Ðen, có rất nhiều tiệm bán nhan nhản rượu Gò Ðen đựng trong bình nhựa, trong hũ, chai các loại thì chớ có mua! Phải có người quen dẫn vào tận trong xóm ở ấp Phước Tĩnh, xã Long Hiệp mới có thể tìm được vài gia đình còn nấu theo phương pháp cổ truyền bằng thứ nếp và con men truyền thống.

Thời gian trôi qua đã mười lăm năm từ khi nhạc phụ tôi qua đời, tôi vẫn luôn nhớ mãi hình bóng ông, một lão nông hiền lành chơn chất, với mái tóc bạc lưa thưa và chòm râu trắng, suốt cuộc đời quanh quẩn với đồng ruộng. Tôi thường nghe ông nói ông chưa có dịp nào được coi đèn ở Sài Gòn nó ra làm sao! Từ khi tôi quyết định đưa Ánh cùng đứa con gái đầu lòng mới sinh quay về Sài Gòn tìm cơ hội mới, tôi lại một mình phiêu bạt ra tận miền Trung nên ít có dịp về thăm ông, mỗi lần tôi và Ánh bế con về, tôi đều nhận ra nét vui mừng ông giấu kín sâu trong ánh mắt, lần nào ông cũng làm một con gà để thết đãi, và lúc chuẩn bị đi, tôi thấy ông dúi cho bé con vài ngàn quà của ông cho bé, ra đến đường đất đỏ nhìn ngoái lại vẫn còn thấy ông đứng dựa cổng nhà nhìn theo đến khi xe khuất bóng. Ðến bây giờ tôi mới nhận ra nỗi cô đơn của tuổi già và sự vui mừng đến mức nào khi có con cháu về thăm.

Tác giả: Long Trần

 

Nguồn: Tác giả Long Trần, bài đăng của anh Tươi Lê Sơn trên Fanpage” Hội đồng hương Long An” (admin: Nguyen Huu Giang)

Phần II. Chúng tôi xin góp vài ý thô thiển để các bạn xa quê từ nhỏ xem bài của Long Trần dể hơn, như là sự tri ân người đi xa.

1/”Uống rượu đế chỉ uống với cái ly nhỏ, loại 12 ly thành một xị”.

Đây là mô tả rất chính xác và chi tiết của Long Trần.Có lẽ sống ở HCM và thi thoảng có uống rượu tây với “ba” nên tác giả đã không biết loại ly chuyên uống rượu Đế gọi là “ly mắt trâu” (xin xem hình và vài phiên bản của nó hình thành giai đoạn gần đây)

[Hình ly mắt trâu]

1.a/ Đi kèm với “ly mắt trâu” là “nhạo rượu”.Với cách rót điệu nghệ: rót rượu- đưa tay lên cao- hạ tay xuống là ly rượu vừa đầy. Đây là động tác biểu diễn và sự tinh tế trong thưởng thức rượu. “Biểu diễn” tôi dùng trên không chỉ nói lên động tác khi rót rượu, mà còn cho bạn hiền đánh giá rượu ngon dở thế nào? Trước tiên ly rượu phải có bọt quanh thành ly; kế đó mùi thơm hòa quyện của mốc, của men, của lớp vỏ lứt còn trong hạt nếp theo sự tan vở của bọt rượu mà bốc lên; sau cùng khi lớp bọt tan hết là một màu trong suốt tận đáy ly “trong như mắt mèo”.Tôi xin mượn câu tổng kết của cha ông khi đạt đến khoái cảm:”Rượu khà, Trà chép”.Với thực khách uống bia không thể đủ năng lương để diển đạt “KHÀ” và kèm tiêng thốt vô thức:”QUÁ ĐÔ; với rượu đục và lạt cũng không thể đưa tới cảm xúc thăng hoa ấy. Đúng như Long Trần mô tả: “khi uống là nốc cạn không chừa lại giọt nào, dòng rượu chảy qua cổ họng nong nóng nhưng liền sau đó có vị ngọt của rượu . . . ., dân nhậu kêu là rượu có hậu”. Bởi vì với “ly mắt trâu” chỉ 20cc thì với người yếu rán nhón chân lên một chút cũng không ngã, còn với người mạnh thì cũng vừa hớp. Điều nầy giúp nuôi dưỡng chí khí cho nguòi yếu như câu:” Anh hùng tử, chí hùng nào tử” vẫn lưu truyền trong giới giang hồ.

1.b/”Ly rượu mắt trâu” nhìn từ gốc độ văn hóa-khoa học.

Với tổng kết “Trà tam, rượu tứ”; đây là thú vui tao nhã.Có người hiểu: uống trà phải 3 người? Có người nói: uống trà phải 3 tuần trà? Có người cho cả hai?. Cũng vậy: uống rượu 4 người? Hây 4 tuần rượu?  Hây cả hai? Đó là nét văn hóa của cha ông.Nếu kết hợp với câu: “Rượu trên be, chè dưới ấm”(rượu ngon lúc đầu, trà ngon về cuối” thì ta thấy tùy hoàn cảnh mà”Rượu tứ” ứng vào đâu).

Ở đây tôi xin đi sâu vào 4 tuần rượu với “Ly mắt trâu”.

Cái tên “Ly mắt trâu” chơn chất, hình tượng và thân quen với người dân quê có thể giúp ta giới hạn được tâng lớp nào đặt tên cho nó.Về thời gian và không gian, theo chủ quan của tôi: rất có thể ở giai đoạn 1862 (Tự Đức ký hiệp ước Nhâm tuất nhượng 3 tỉnh miền Đông: Biên hòa; Gia định; Định tường cho Pháp) đến 1884( Hòa ước Patenotre: công nhận Bắc kỳ, Trung kỳ là xứ bảo hộ; Nam kỳ là xứ thuộc địa) và giới hạn xuất xứ của “Ly mắt trâu” là ở vùng đất Gia định (xin xem bài: “Tại sao lại là Đế Gò đen? và nó lại được biết đến nhiều hơn cả?)

https://degoden.vn/ruou…/tai-sao-de-go-den-noi-tieng.html

(giai đoạn sau 1867: Pháp chiếm nốt 3 tỉnh miền Tây thì vùng đất Gia định đổi thành Sài gòn_ Chợ lớn).Tuy chỉ là một vật dụng nhỏ, nhưng “Ly mắt trâu” cũng mang trong mình một nét văn hóa ở giai đoạn đầu mở cõi; mong các bạn quan tâm để nếu được ta sẽ cho nó một cái lai lịch rõ ràng.

Ts.bs Nguyễn văn Tuấn- Trưởng khoa H- Bệnh viện tâm thần Hà nội định nghĩa:”sử dụng rượu an toàn là sử dụng rượu không quá 3 đến 4 đơn vị uống chuẩn (1 đv = 10g rượu nguyên chất) trong 24 giờ và trong 1 tuần ít nhất có 1 ngày không sử dụng rượu.(với đối tượng không dung nạp rượu không có khái niệm sử dụng rượu an toàn)

Chú thích: (*) rượu nguyên chất là khái niêm căn bản nhưng mình xin chút thời gian nhắc lại cho tiện theo dõi: đó là rượu chứa 100% ethanol.

** tỷ trọng rượu(0.8 ) và nước(1.0)ở điều kiện 20oC khác nhau xíu vì vậy tạm coi là 1.0 như nhau cho dể tính nhẩm.

Trở lại 4 tuần rượu.

4ly×20ml/ly=80ml×40-45%(biên độ của ĐG Đ) =32ml – 36ml (rượu nguyên chất)(*)

Đây là con số rất khoa học vì nó nằm trong khoản”3 đến 4 đơn vị uống chuẩn”

(*) tôi xin quy đổi để các bạn thích uống bia(5%) dễ theo dõi:4 “ly mắt trâu” Đế Gò đen tương đương với 640ml -720ml về lượng ethanol.Ở đây tôi chỉ nhắc đến khái niệm an toàn về rượu( ethanol) của BS Tuấn; bởi vì trong bia còn có các thành phần khác mà nếu bạn bị “gút” và đồng thời dùng lượng bia như trên có thể tinh thần còn tốt nhưng sẽ làm bịnh trở nặng.

Còn vì sao có sự logic của” Trà tam, rượu tứ” với dung tích 20ml cho mổi “Ly mắt trâu” để phù hợp với Đế Gò đen 40- 45 độ làm cho buổi tiệc, cuộc vui được cởi mở, trọn vẹn chứ không là “Tửu cực tắc loạn, lạc cực tắc bi”(rượu uống tận độ thì sinh bậy, vui đến tận độ thì sinh buồn)?.Nếu có bạn nói đây là sự xâu chuổi khiên cưỡng, tôi thấy cũng có thể có lý; chỉ xin nêu ra làm đề tài lúc “Trà dư, tửu hậu”

2/” Nấu rượu người ta dùng nếp lức nấu đặng rượu hơn nếp trắng”

Bài “Rượu đế Gò đen” của Long Trần viết rất hây, không hây sao được? Long Trần tốt nghiệp ĐH Khoa học Sài gòn và được giữ lại làm việc cho trường; với đẳng cấp đó,tác giả có sự quan sát thấu đáo, sự thưởng thức tinh tế.

Tuy nhiên do không nhiều kinh nghiệm nấu rượu nên có nhận xét: ” nấu rượu người ta dùng NẾP LỨC nấu đặng rượu hơn nếp trắng”; ở đây tôi viết đậm chử NẾP LỨC để lưu ý rằng Long Trần viết chử nầy có thể là theo phát âm của ba vợ là người vùng Bến lức cho thấy anh cũng ít có thời gian để tìm hiểu về nếp lứt và nếp trắng vì vậy ta cũng dễ thông cảm cho nhận xét trên vì nó chỉ đúng 50%.

2.a/50% sai :

Nếp lứt là một từ rất bình dị ở vùng quê Nam bộ nhưng với các bạn ở đô thi có thể lạ lẩm: đó là hạt nếp chỉ tách đi 20% vỏ trấu; phần còn lại gồm có 1-2% mầm hạt + 70% tinh bột+ 8-9% vỏ lụa( cám).

Từ đây ta có thể tính được: cứ 100kg nếp lứt chỉ có 87,5kg tinh bột (còn lại là mầm hạt:1,25kg và vỏ lụa:11,25kg); do đó lượng rượu tạo ra không thể nào bằng từ 100kg tinh bột( nếp trắng) được.

Nghĩa là về lượng, rượu Đế Gò đen nấu bằng nếp lứt sẽ thất hơn nấu bằng nếp trắng.

2.b/ 50% đúng :

Rượu Đế Gò đen khi nấu bằng nếp lứt thì ngoài mùi thơm nhẹ của mốc trắng(*), của men (**) còn có mùi của lớp vỏ lụa hòa quyện để tạo nên mùi thơm đặc trưng làm nức lòng người thưởng rượu.

Nghĩa là nếp lứt giúp rượu Đế Gò đen đặng về chất.

Chú thích: (*) mốc trắng: là một loại nấm mốc có chức năng chuyển hóa tinh bột chín của nếp, của gạo thành đường đơn; còn mốc vàng, mốc xanh, . . .là những loại nấm mốc độc trong thực phẩm.

(**) men : là một loại nấm men chuyển hóa đường đơn thành rượu.

Tôi xin mở ngoặc chút xíu: vẽ đẹp, món ngon, hương thơm, . . là những khái niệm khá tinh tế và có tính chủ quan ví như ” mắm nêm”; ” sầu riêng”;. . . sẽ có một ít người không chịu được; nhưng cũng có nhiều người như bừng tỉnh khi nghe nhắc đến. Và rượu Đế Gò đen cũng không nằm ngoài khái niệm đó.

3/ Trong bài ” Rượu Đế Gò đen” Long Trần có nhận xét: “Rượu pha cở này độ rượu có thể lên hơn 45 độ! Đây mới là đặc điểm nổi tiếng của rượu Đế Gò đen”.

Là một người Sài gòn biết uống rượu Tây:”Hồi trước ở Sài gòn, tôi với ba tôi cũng thường nhậu chung, ông chỉ thích rượu Tây, đại loại là Whisky, Black& white, rồi Seven, Gin (mùi bưởi), Martin, Beehive …nên tửu lượng cũng vào loại khá”; nên kết luận trên của Long Trần về rượu Đế Gò đen là rất chính xác.

Không phải ngẫu nhiên mà 5 loại rượu được kể trên (*) đều có tỉ lệ 40% đến 41% giống với tỉ lệ của Đế Gò đen.

Tỉ lệ 40% là tỉ lệ chuẩn mà người pha chế hây dùng.

–Nồng độ rượu đủ mạnh để đưa hương lên mũi.

— Là nồng độ kích thích vị giác tốt nhất.

Đây là nguyên tắc vàng trong pha chế rượu (**).

Chú thích:(*) “Seven” có thể Long Trần viết gọn cho loại Seven hill: là rượu vang nho.

Gin (mùi bưởi), nồng độ có thể lên đến 47%; vì vậy hai loại nầy tôi không so sánh với Đế Gò đen.

Với “Martin” có thể Long Trần viết lai giửa hai loại rượu có phát âm gần giống :–Martell:được ủ bằng thùng gỗ sồi Tronsais.

–Rémy Martin được ủ bằng thùng gỗ sồi Limousin.

(**) Xin tham khảo, trang 15.

http://www.phillippdunn.com/liqour/MakingGinVodka.pdf

Kết luận trên là yếu tố cần, tuy nhiên để Đế Gò đen đạt đến cái ngon tinh tế và sự an lành thì chưa đủ.

Yếu tố thời gian “ủ” và nguyên liệu nấu không thể bỏ qua (***); bởi vì việc nầy chỉ có thể có được là bằng sự tự nguyện –cái tâm trong sáng; mà trong tình yêu gọi là “Dâng hiến”. Có vậy mới đạt đến cảm xúc thăng hoa.

Có bạn sẽ cho là “Tự nguyện”, “Dâng hiến” là một sự hy sinh thì dễ gì !!. Trong chừng mực nào đó có thể đúng; nhưng riêng tôi và có lẽ nhiều bạn nữa không nghĩ vậy.

Bạn có thể trãi nghiệm cảm giác yêu thương, quý mến, nhớ nhung mà bạn sẽ dành cho gia đình, dành cho cha mẹ bạn của bạn ở một vùng quê xa xôi nghèo nào đó mà ta có dịp đi về cùng bạn mình, bởi vì ở đó bạn sẽ được chăm sóc một cách chân thành tận đáy lòng đến từng ngọn rau con tép mà gia đình có được.

Cũng vậy , Đế Gò đen nếu có cái tâm trong sáng để tạo giọt rượu NGON- LÀNH thì cũng sẽ được thực khách nhớ nhung, quý mến, yêu thương lại thôi.Và đây là sự sống còn của một thương hiệu quê mùa nhưng lâu đời và thành danh sớm nhất(****)

Chú thích: (***)xin xem: https://degoden.vn/ruou-de-go-den/ruou-de-go-den-su-khac-biet-dot-pha.html

(****) xin xem: https://degoden.vn/ruou…/tai-sao-de-go-den-noi-tieng.html

Là người sinh ra và lớn lên ở Phước tỉnh xã Long hiệp, có công việc liên quan với nghề nấu rượu thủ công như ông cụ là ba vợ của Long Trần , vì vậy không tránh khỏi bồi hồi khi đọc bài của anh.

Hy vọng những hiểu biết thô thiển của mình, sẽ giúp tạo nên sự chính danh cho Đế Gò đen.

Hy vọng góp phần phân biệt Đế Gò đen với rượu chưng cất công nghiệp hoặc với rượu pha từ cồn thực phẩm. Để người thưởng rượu tận hưởng được độ dầy văn hóa, sự tự hào lịch sử một thời mở cõi .

Chúng tôi chỉ mới bắt đầu từ tháng 7 năm 2017 để tiếp nối công việc của ” Hội Sản Xuất Rượu Đế Gò Đen Long An (VN) ” còn dang dở .

Mong các bạn xem đây như lời cảm thán của người trong cuộc!!!

Tác giả: Công Ty Cổ Phần SX KD Đế Gò Đen