Bài cuối loạt bài viết về nguồn gốc, xuất xử của rượu Đế Gò Đen: Sự khác biệt đột phá làm nên danh tiếng rượu Đế Gò Đen.

“Người An Nam quen dùng rượu từ 20-22 độ; trong khi người Pháp bắt họ dùng rượu từ 40-45 độ. Thứ rượu mà Pháp độc quyền buôn bán và buộc dân Việt Nam phải uống được cất bằng thứ gạo rẻ tiền, pha thêm chút hóa học (để giảm chi phí sản xuất), nên có mùi vị nồng nặc khó chịu và gây hại rất lớn cho sức khỏe”. (a ă Hồ Chí Minh toàn tập, nhà xuất bản chính trị quốc gia, Hà Nội, 2001, tập 2, trang 34-39).

Việc người An Nam ^(*) quen dùng rượu từ 20-22 độ mãi đến nay vẫn còn ở nhiều vùng nông thôn miền Tây. Câu chuyện thường được nhắc đến trong lúc “Trà dư tửu hậu”: những người thời Ngô Đình Diệm, đi lại khó khan do mất an ninh nên giao lưu giữa các vùng không được rộng rải. Trong đám cưới, thanh niên còn hay thách nhau uống rượu. Đám cưới họ đưa dâu từ miền Tây về vùng Gò Đen tỉnh chợ lớn ^(**) do chưa biết về rượu ở đây ^(***) và do còn thói quen uống bằng chén lớn. Khi được mời rượu bằng lý “mắt trâu” ^(****) nhóm thanh niên nhà gái nói xốc :”quen uống chén lớn, ly nhỏ uống không đã”, vậy là đi đường xa vừa mệt vừa đói, thanh niên nhà gái chỉ có nước gục tại bàn, còn thanh niên nhà trai sau đó cũng “chìm xuồng tại bến”. Từ đó danh tiếng Đế Gò Đen càng vang xa.

Chú thích:

(*) ở đây ta nên hiểu “ người An Nam” là chỉ người Việt từ Nam chí Bắc, đối nghịch lại là “Người Tây”, “Bọn Pháp”.

(**) Quận Gò Đen có 4 tổng: Tân phong hạ; Long hung trung; Long hung thượng; Long hưng hạ, trước 08/04/1957 thuộc tỉnh chợ lớn; sau 1957: Tân phong hạ; Long hung trung; Long hung thượng thuộc quận Bình Chánh tỉnh Gia Định. Tổng Long hung hạ thuộc quận Bến Lứ, Tỉnh Long An. Tỉnh Chợ Lớn bị giải thể.

(***) Đế Gò Đen đúng gốc: 40 đến 45 độ, còn bao nhiêu độ cụ thể là do cảm nhận về cái ngon của mỗi lò mà có sự khác biệt.

(****) Ly mắt trâu: 1 xị rót được 12 ly

1/ Sự đột phá của Đế Gò Đen từ một cái chung nhất của người An Nam.

Rượu từ 20-22 độ sang rượu 40-45 độ không phải là một bước lên mây mà cả một sự trăn trở- Sàng lọc để chuyển mình:

“Trong quyển sác in năm 1898, bác sĩ A.Calmette ước lượng an hem “cu li” nghèo ở Sài Gòn tiêu thụ mỗi tháng từ 2.5l- 3l rượu đế 36 chử, tức cứ 3 ngày uống hết 1 xị”

(Thời gian trong mắt tôi-BS Trần Hữu Nghiệp- NXB Văn Nghệ, 1993,21. Rượu trong sử và văn học Việt Nam)

Điều này cho thấy trước khi đạt 40-45 độ thì rượu Đế Gò Đen ^(*) đã từng bước chuyển mình mà cụ thể như trích dẫn trên là “36 chử”.

Ngày 01/06/1897, toàn quyền P.Doumer ra nghị định thiết lập hệ thống độc quyền rượu của nhà nước bảo hộ Bắc Kỳ và Trung Kỳ, thì 1898 (có tài liệu 1901) công ty Fortain mới xây dựng nhà máy rượu lớn nhất Đông dương (Ngày nay là Halico_ 94 Lò Đúc) và được quyền nấu và phân phối độc quyền “rượu Ty” thay cho “rượu lậu” bị nhà nước bảo hộ cấm. Đặc điểm khác biệt với Bắc Kỳ và Trung Kỳ là xứ bảo hộ sau hòa ước Patenotre- 1884; Nam Kỳ là xứ thuộc địa từ những năm 1862 ^(**). Vì vậy đứng ở gốc độ đột phá của rượu thì Đế Gò Đen có hơn 20 năm cọ sát- trăn trở để đến 1898 như bác sĩ A.Calmette ghi nhận là đã có “Rượu Đế 36 chử”.

Do không có điều kiện tham khảo bản gốc của bác sĩ A.Calmette mà chỉ trích dẫn từ tác phẩm “Thời gian trong mắt tôi” của bác sĩ Trần Hữu Nghiệp nên chúng tôi không rõ chữ “Rượu Đế” có thật sự xuất hiện trong tác phẩm xuất bản 1898 không? Hay chỉ là bản dịch thoát ý của bác sĩ Trần Hữu Nghiệp?

(*) xin lưu ý ở thời điểm 1898 Đông dương chưa có “Rượu Ty”

(**) xin xem Bài 1: “Tại sao gọi là rượu Đế hoặc ngầm hiểu”Đế” là rượu?”

2/ Đứng ở góc độ khoa học, rượu mà người An Nam quen dùng từ 20-22 độ có những nhược điểm gì?

(Ở đây chúng tôi không đề cập đến rượu vang, rượu cần hay rượu trái cây lên men).

Trước tiên xin tóm tắt cơ bản qui trình nấu để vài bàn chưa nắm dể theo dõi hơn:

(*) Rượu độc: Methylic có thể có khi nguồn men không tốt hoặc trong nếp lứt có lẫn nhiều tạp chất hay vỏ trấu.

(*) Độc tố Aflatoxin có thể có khi nếp nguyên liệu không tốt, có nhiều hạt lép, ẩm, mốc.

Khi lấy 4 đến 4.5 chai đầu tiên (mỗi chai 1 lít) trộn lại sẽ được rượu 40-45 độ và đây gọi là Đế Gò Đen ^(**) có mùi thơm ba lớp hòa quyện (mốc trắng nhẹ nhàng, men rượu nồng nàn hòa cùng hương nếp đồng quê). Vị nồng ấm làm nóng ran từng thớ thịt, hậu ngọt kéo dài nơi cổ họng. Rượu làm cơ thể ta như bừng tỉnh, cởi mở tấc long với bạn bè với người than; giúp thực khách ăn ngon miệng và sau đó đưa người dùng vào một giấc ngủ sâu quên đi sự đời để sau giấc ngủ là một tinh thần sản khoái năng lượng tràn đầy. Ở độ này rượu trong “như mắt mèo”, có người còn ví là “nước mắt quê hương”. Lắc chai rượu lên (hoặc rót từ nhạo rượu vào ly) sẽ tạo nhiều loại bọt cùng song song hiện diện đóng quanh thành chai. Bọt to cỡ hạt ổi- hạt dưa biến mất trước, bọt bé cỡ hạt mè- hạt thanh long biến mất sau và cuối cùng bọt li ti như hạt bụi làm thành một áng sương mù bốc từ đáy lên miệng chai và lớp bọt này tồn tại khá lâu. Vì vậy trong giới thưởng thức rượu hay nói Đế Gò Đen chính gốc khi lắc hay rót từ nhạo rượu vào ly mắt trâu sẽ tạo thành “3 từng bọt” (ba tính chất: mùi thơm, hậu ngọt,”bọt 3 từng” sẽ không có hoặc không rỏ rang nếu rượu được nấu bằng gạo hay nếp trắng).

Để pha rượu nhẹ độ: 20-22 độ như “người An Nam quen dùng” hay “36 chử” cho “anh em “cu li” nghèo ở Sài Gòn tiêu thụ” thì chủ lò phải pha thêm chai thứ 6, thứ 7 (gọi là rượu ngon) thậm chí hơn nữa. Và đây là vấn đề: trong rượu ngon có chứa thêm thành phần là dấm (acid acetic) làm cho rượu phi pha có màu vẫn đục (không trong như mắt mèo) mà mắt thường có thể nhìn thấy; còn chua tí thì không thể ai cũng cảm nhận được nhưng loại rượu này thường làm kích ứng ruột, lạnh bụng và khó tiêu. Trong quá trình thải loại rượu thì một phần acid acetic chuyển hóa thành acetaldehyde và chất này làm cho người uống bị nhứt đầu, khát nước và cơ thể tiết mùi hôi (hôi hèm).

3/ Một vấn đề nữa: tại sao “Rượu Ty” cũng 40-45 độ và được sự ủng hộ của nhà nước thuộc địa lại không bóp chết rượu Đế Gò Đen là một “cô gái quê mùa ốm yếu”?

Nhược điểm của “Rượu Ty” là gì?

“Thứ rượu mà Pháp độc quyền buôn bán và buộc dân Việt Nam phải uống, được cất bằng thứ gạo rẻ tiền, pha thêm chút hóa học (để giảm chi phí sản xuất) nên có mùi vị nồng nặc khó chịu và gây hại rất lớn cho sức khỏe” (Hồ Chí Minh toàn tập- Sách đã dẫn).

a/ Thứ gạo rẻ tiền hẳn nhiên có lẫn nhiều tạp chất, hạt lép, hạt mốc vàng mốc xanh vì vậy ngoài rượu còn có rượu độc (methanol); ngoài acetaldehyde còn có formaldehyde, ngoài mùi thơm nhẹ của mốc trắng còn có aflatoxin là chất độc của mốc vàng mốc xanh.

b/ “Pha thêm chất hóa học”, ở đây ta nên hiểu đó là cồn thực phẩm (cũng có thể có cồn công nghiệp) vì vậy ngoài Ethanol thì methanol (rượu gỗ), formaldehyde, acetaldehyde rất cao.

Chính các chất methanol , aflatoxin, formaldehyde, acetaldehyde làm cho người dùng rượu khô rát cổ họng, khát nước, nhức đầu, mồ hôi tiết có mùi. Người uống ít nhưng kéo dài sẽ gây ngộ độc trường diễn làm ung thư gan; người uống nhiều bị ngộ độc cấp tính làm hôn mê, mù mắt.

c/ Rượu Đế Gò Đen do chưng cất thủ công nên có rất nhiều ưu điểm (như trình bày ở phần 2/) nhưng vẫn có một nhược điểm là còn lẫn acetaldehyde. Về tính chất hóa lý ngày nay chúng ta có thể biết được là acetaldehyde bốc hơi ở 21^OC trong khi este tương ứng có độ bốc hơi cao hơn 40^OC còn Ethanol (rượu) cao hơn nữa (78^OC) nhưng xưa kia cha ông ta nào biết được? Nhưng vấn đề có lẽ được giải quyết một cách vô tình là rượu được đút dấu trong các bụi đế chứ không thể đường đường chánh chánh sử dụng ngay sau khi nấu lén vì vậy theo thời gian và nhiệt độ ngoài trời mà chất acetaldehyde thoát đi theo các nút đậy bằng lá chối hoặc nút “cặc bần”. Điều này, ngày nay bằng kinh nghiệm các bậc cao niên truyền lại: rượu để ủ lâu uống đầm hơn ngon hơn, không “sốc”. Vì vậy “rượu lậu” dấu đút trong bụi đế vẫn đảm bảo thơm ngon cho người dùng là vậy.

Từ những trình bày trên; chúng tôi hy vọng phần nào giúp các bạn biết được sự đột phá, sự khác biệt, sự may mắn đã làm nên danh tiếng Đế Gò Đen.

Tác giả: Công Ty Cổ Phần SX KD Đế Gò Đen